Gregoria Carrasco: «Cocino habitualmente con azafrán, por supuesto, porque tiene muchas propiedades»

Gregoria Carrasco: "Cocino habitualmente con azafrán, por supuesto, porque tiene muchas propiedades" 1
Todas sus comidas llevan el toque de «azafrán»

La madridejense Gregoria Carrasco es una pionera en el impulso del fomento del cultivo del azafrán en La Mancha. Fue cofundadora del Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida «Azafrán de La Mancha», concretamente fue la socia número tres y ha sido vicepresidenta del Consejo Regulador durante diez años. La madridejense ha participado en el libro «El Azafrán de La Mancha en la cocina tradicional», editado por la Fundación del Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida «Azafrán de La Mancha» donde incluye dos recetas madridejenses, recogidas del recetario de cocina de los abuelos, a las que ella ha puesto su toque especial, dándole distinción y enriqueciendo la receta, se trata de las «Albondiguillas de Madridejos» y del «Guiso de Bodas».

La Fundación D.O.P Azafrán de La Mancha ha publicado un libro con el nombre «El Azafrán de La Mancha en la cocina tradicional», donde tú has participado.

Sí. La D.O.P. Azafrán de La Mancha en su lucha porque el azafrán sea considerada una especia de especial valor en la cocina esta llevando a cabo distintos proyectos, entre ellos este libro.

El libro contiene un importante número de recetas. ¿Quiénes han colaborado en la aportación de las mismas?

Todas las recetas que recoge el libro las hemos aportado miembros de la Fundación del Consejo Regulador que tenemos empresas porque somos socios productores y envasadores. Así. hay recetas de empresas de Toledo, Albacete y Ciudad Real, principalmente.

¿Cuáles son las recetas que has aportado tú como familia de productores y envasadores?

Tal como las llamamos aquí las «albondiguillas de Madridejos» y el «guiso de bodas», receta esta que se hacía en las bodas cuando se celebraban antiguamente. Era el guiso que se hacía con gallina y que también se puede hacer con pollo.

Ya veo que tus recetas son recetas aprendidas de antaño.

Sí, de las antiguas cocineras que iban a guisar a las bodas a las casas, aprendí la receta de las albóndiguillas, y le he añadido cosas, que a la gente le ha gustado, me lo dicen hasta en el mercadillo: «¡no sé qué tienen tus albondigas!». Y es que yo he añadido orégano y vino blanco de buena calidad y me salen buenísimas, y el azafrán, nunca azafrán viejo, el azafrán debe estar fresco, porque el azafrán tiene su caducidad.

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Albondiguillas de Madridejos
Foto/ D.O.P Azafrán de La Mancha

El libro tiene una impresión muy vistosa. Está muy bien ordenado, aporta información nutricional… en fin, la elaboración del libro está trabajada. ¿Sabes quien ha colaborado en ello?

Sí, Graci Roldán Luchena. Ella trabaja en el Departamento de Comunicación del Consejo Regulador D. O. P. Azafrán de La Mancha. Ella ha elaborado todas las recetas en casa, a partir de la receta que nosotras/os le pasábamos. Elaboraba el plato, sacaba la foto, calculaba la información nutricional, todo, todo… Hasta notas de los ingredientes ha utilizado.

El libro se puede descargar gratuitamente ¿verdad?

Sí, así lo han hecho. Se hicieron libros de mano que llevamos a la presentación del libro en la Fábrica de Armas de la Universidad de Castilla-La Mancha, pero el la Fundación del Consejo D.O.P. Azafrán de La Mancha le ha puesto a disposición de cualquier persona. en la página facebook de la D.O.P Azafrán de La Mancha está a disposición de quien se lo quiera descargar.

¿De quien surgió la idea de elaborar este libro?

De Graci Roldán Luchena. Nos dijeron desde el Consejo Regulador si queríamos colaborar con ella, y ella estuvo aquí en mi casa, casi toda una tarde hablando sobre las recetas que le iba a pasar. Se las pasé y luego las elaboraba ella en su casa y me consultaba. El libro se presentó la pasada primavera y tardó en elaborarse lo menos un año.

¿Han participado en la elaboración del libro muchos pueblos?

Sí. Están también Consuegra, Villafranca de los Caballeros, Munera, Villacañas, Villarrobledo, Minaya…

¿Ha participado algún chef con una de sus recetas?

Sí, Jesús Monedero. Este chef estuvo con nosotros en la presentación del libro e hizo algunas elaboraciones con azafrán en la presentación.

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Guiso de Bodas
Foto: D.O.P Azafrán de La Mancha

¿Cocinas habitualmente con azafrán?

Por supuesto, en la tortilla de patatas le echo, que eso es una idea mía; en las judías blancas porque no te dan flatulencias, en el cocido ¡indispensable!, si quieres hacer un buen caldo.

¿Se tiene hábito de utilizar el azafrán para condimentar las comidas?

Mucho, mucho y cada día más. La Fundación está haciendo mucho por potenciar el uso del azafrán de La Mancha en la cocina.

Ahora se encuentran en Córdoba, donde en distintas escuelas de hostelería se les está enseñando a los jóvenes cocineros cómo se debe utilizar el azafrán para cocinar. Entre los nuevos descubrimientos te puedo decir, y esto es algo que se está haciendo llegar, que si tú utilizas el azafrán bien molido en agua caliente el azafrán tiene mucho más rendimiento. que si lo echas directamente al guiso o comida que vayas a hacer.

Últimamente con motivo de un acontecimiento personal he tenido que elaborar bastantes albóndigas, y a los cinco kilos le he echado un gramo de azafrán. Calenté el vino, eche el azafrán, le dejé reposar media hora, se lo añadí y eso es lo que le da un rendimiento exagerado.

El azafrán tiene bastantes propiedades medicinales ¿verdad?

Tiene un montón de propiedades y está comprobado científicamente. Es bueno para la depresión leve, para la circulación, para la tensión alta, reduce el apetito, mejora la memoria, en crema calma el picor… Pero también te digo que si se toma en exceso puedes llegar hasta la locura.

HABLAMOS DE LA PRÓXIMA CAMPAÑA DEL AZAFRÁN

La próxima campaña de azafrán ¿cómo se presenta?

No hay buenas expectativas. No ha llovido nada y la cebolla no ha engordado, y aunque hay azafrán de regadío, tampoco se le ve buena cara.

Estamos esperando a plantar la cebolla, de momento hace mucho calor, la plantaremos para septiembre. Y la campaña será a finales de octubre principios de noviembre.

¿Y respecto al año pasado cómo se ve esta campaña?

El año pasado tampoco fue bueno. Pasó lo mismo, quizás llovió más en marzo. La cosecha de la última campaña fue muy corta, creo que fueron 900 kilos los que se recogieron en Castilla-La Mancha.

Y el sector ¿cómo se ve?

Pues bastante bien, la gente está muy animada. Estamos en pleno proceso de recuperación. En Villafranca de los Caballeros se ha plantado mucho y en Munera un solo productor tiene entre 15 y 20 hectáreas.

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Rosa del Azafrán

Gregoria Carrasco es una de las personas que ha mantenido mayor relación con los productores de azafrán, siendo ella también productora; además aconseja sobre cualquier duda acerca de la especia en cuestiones de plantación, conservación o uso, entre otras.

Al día de hoy ya está jubilada y ha pasado a sus hijas e hijo sus tierras de azafrán. Ellos se han convertido en productores y envasadores del Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen Protegida, iniciando hace unos años un proyecto que dará continuidad a la unidad familiar como productores de Azafrán.

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